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水分是食品中最重要的成分之一，它直接影响食品的质量、口感、保存期限和营养价值。不同类型的食品含有不同比例的水分。新鲜水果如苹果含水量高达85%，面包等烘焙食品含水量约35%，而饼干等干燥食品的含水量仅有5%左右。
食品中的水分主要以两种形式存在。自由水是指可以自由移动的水分子，它们容易结冰、蒸发，也容易被微生物利用，因此会影响食品的保存。结合水是指与蛋白质、多糖等大分子物质结合的水分，这种水分不易结冰和蒸发，也不容易被微生物利用，对食品的稳定性有重要作用。
水分活度是一个从0到1的数值，表示食品中水分的可利用程度。当水分活度低于0.6时，大多数细菌无法生长，食品相对安全。霉菌比细菌更耐干燥，在水分活度0.7以上才开始大量繁殖。不同食品的水分活度差异很大：饼干约0.2，蜂蜜约0.5，果酱约0.7，而新鲜肉类可达0.9以上。
食品水分测定有多种方法。烘箱干燥法是最常用的标准方法，在105摄氏度下烘干样品4到6小时，精度高但耗时长。卡尔费休法是化学滴定法，30分钟内完成，精度很高，适用于特殊样品。微波干燥法利用微波加热，10分钟内完成，速度快但精度中等，适合快速检测。选择方法时需要考虑时间要求、精度需求和样品特性。
水分控制是食品工业中的关键技术。通过脱水处理，可以将新鲜食品中的高水分降低，抑制微生物生长，从而延长保质期。适当的水分控制能够显著提高食品安全性，保持营养成分，确保产品质量稳定。常用的水分控制方法包括干燥、冷冻、添加防腐剂和改进包装技术。这些方法的合理应用，是现代食品保存和加工的基础。