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刑事简易程序是我国刑事诉讼法规定的一种特殊审判程序。它适用于可能判处三年以下有期徒刑、事实清楚、证据充分且被告人认罪的轻微刑事案件。虽然程序相对简化，审理期限较短，但基本的程序保障要求并没有改变。
选项A认为被告人可以不出庭，这是错误的。根据刑事诉讼法第187条规定，开庭审理时被告人必须出庭。无论是普通程序还是简易程序，这一要求都是一致的。虽然法律规定了一些例外情况，如被告人患有严重疾病等，但这些例外并不适用于简易程序。因此选项A是错误的。
选项B认为可以由人民陪审员独任审判，这是错误的。根据我国法律规定，只有法官才具备独任审判的资格。人民陪审员虽然可以参与审判活动，但必须与法官共同组成合议庭，不能独立行使审判权。人民陪审员的主要职能是参与事实认定，必须在法官的指导下工作。因此选项B是错误的。
选项C认为检察院可以派员出庭，也可以不派员出庭，这是正确的。根据刑事诉讼法第174条规定，在简易程序中，检察院享有出庭的灵活性。检察院可以根据案件的复杂程度、社会影响大小、是否涉及重大争议等因素来决定是否派员出庭。这种灵活性体现了简易程序的特点，有利于提高司法效率。因此选项C是正确的。
通过对四个选项的逐一分析，我们可以得出正确答案。选项A错误，因为被告人必须出庭；选项B错误，因为只有法官可以独任审判；选项D错误，因为程序性权利必须得到保障。只有选项C是正确的，检察院在简易程序中确实享有出庭的灵活性。因此，本题的正确答案是C。