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这是一个关于合同欺诈的典型案例。乙公司用国产牛肉冒充某国进口牛肉，与甲公司签订买卖合同。甲公司后来发现了这一欺诈行为。恰好此时某国爆发疯牛病，导致进口牛肉滞销，而国产牛肉价格上涨。这种情况下，双方的权利义务关系变得复杂，需要运用合同法相关理论进行分析。
欺诈是合同法中的重要概念。根据法律规定，欺诈是指一方当事人故意告知对方虚假情况，或者故意隐瞒真实情况，诱使对方当事人作出错误意思表示的行为。欺诈有四个构成要件：故意告知虚假情况、隐瞒真实情况、使对方陷入错误认识、基于错误认识作出意思表示。在本案中，乙公司伪称国产牛肉为某国进口牛肉，隐瞒了真实情况，使甲公司产生错误认识并签订合同，完全符合欺诈的构成要件。
撤销权是可撤销合同制度的核心。根据合同法规定，撤销权只能由受欺诈方行使，欺诈方无权主张撤销。撤销权有除斥期间限制，必须在知道或应当知道撤销事由之日起一年内行使。在本案中，甲公司作为受欺诈方享有撤销权，可以在发现乙公司欺诈行为后一年内向法院或仲裁机构申请撤销合同。而乙公司作为欺诈方，不享有撤销权，不得主张撤销合同。
受欺诈方在发现欺诈后享有选择权，可以选择撤销合同或继续履行合同。这是法律赋予受害方的救济权利。在本案中，甲公司可以选择撤销合同，使合同自始无效并要求返还已付款项；也可以选择继续履行合同，要求乙公司按约定交付牛肉。考虑到疯牛病导致进口牛肉滞销而国产牛肉价格上涨的市场情况，甲公司选择继续履行合同在经济上更为有利，因为能够以较低价格获得价值更高的国产牛肉。
现在我们逐一分析各个选项。选项A正确，甲公司作为受欺诈方，有权自知道样品为国产牛肉之日起一年内主张撤销该合同，这符合撤销权的法律规定。选项B错误，乙公司作为欺诈方，不享有撤销权，无权主张撤销合同。选项C正确，甲公司有权决定履行该合同，这是受欺诈方的选择权，乙公司作为违约方无权拒绝履行。选项D错误，在甲公司决定撤销合同前，乙公司作为欺诈方不享有要求支付货款的权利。因此，正确答案是A和C。