El tema es proteínas lácteas subtemas son propiedades fisicoquímicas nutrimentales funcionales y la importancia en la industria alimentaria

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Las proteínas lácteas son componentes fundamentales de la leche que aportan valor nutricional excepcional y propiedades funcionales únicas. La leche está compuesta principalmente por agua en un 87%, seguida de carbohidratos con 4.8%, grasas con 3.5% y proteínas con 3.2%. Las proteínas lácteas se clasifican en dos grupos principales: las caseínas, que representan el 80% del total y forman estructuras micelares, y las proteínas del suero, que constituyen el 20% restante y son altamente solubles en agua. Las propiedades fisicoquímicas de las proteínas lácteas determinan su comportamiento en diferentes condiciones de procesamiento. En cuanto a solubilidad, las caseínas son insolubles a pH 4.6, mientras que las proteínas del suero mantienen alta solubilidad en un amplio rango de pH. La estabilidad térmica difiere significativamente: las caseínas resisten temperaturas hasta 140°C, pero las proteínas del suero se desnaturalizan entre 70 y 80°C. Ambos tipos tienen capacidad gelificante, formando redes tridimensionales dependientes del pH y temperatura. El punto isoeléctrico de las caseínas está alrededor de 4.6, mientras que las proteínas del suero varían entre 5.1 y 5.4. Las proteínas lácteas destacan por su excepcional valor nutricional. Contienen todos los aminoácidos esenciales en proporciones óptimas, incluyendo leucina, isoleucina, valina, lisina, metionina, treonina, fenilalanina, triptófano e histidina. Su calidad proteica es superior, con un PDCAAS de 1.0, que representa el máximo valor posible, y un valor biológico de 104, superando incluso al huevo. La digestibilidad es superior al 95%, lo que garantiza una excelente absorción. Estos factores contribuyen significativamente al desarrollo muscular, fortalecimiento del sistema inmunológico y mantenimiento de la salud ósea. Las propiedades funcionales de las proteínas lácteas son fundamentales para sus aplicaciones tecnológicas. La capacidad emulsificante permite estabilizar interfaces entre fases acuosas y oleosas, reduciendo la tensión superficial para formar emulsiones estables. Las propiedades espumantes facilitan la incorporación de aire y la estabilización de espumas, proporcionando volumen y textura deseada. La capacidad gelificante permite formar redes tridimensionales que retienen agua y confieren textura específica. Las caseínas destacan en emulsificación y gelificación, mientras que las proteínas del suero sobresalen en propiedades espumantes. Ambos tipos muestran excelente capacidad de retención de agua.