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食物敏感是餐飲服務中需要特別關注的重要議題。食物敏感是指身體免疫系統對某些食物成分產生的不良反應，這與食物不耐受不同。常見的敏感源包括堅果、海鮮、乳製品和麩質等。症狀可能包括皮膚紅疹、呼吸困難、腸胃不適，嚴重時甚至可能危及生命。作為餐廳侍應生，了解這些基礎知識是提供安全服務的第一步。
在接待客人時，侍應生需要掌握正確的詢問技巧。首先要主動關懷客人，然後在適當時機詢問食物敏感情況。標準的詢問用語是「請問您有任何食物敏感需要我們注意的嗎？」最佳的詢問時機是客人入座後、遞上菜單前，要用自然友善的語調。當客人回答後，要耐心聆聽並記錄重要資訊，最後表達理解和關懷，讓客人感到安心。
收集詳細資訊是確保客人安全的關鍵步驟。侍應生需要深入了解客人的具體情況，包括敏感程度、交叉污染風險和以往反應經驗。要詢問是輕微不適還是嚴重反應，是否需要完全避免接觸，以及客人是否攜帶緊急藥物。收集資訊的流程包括確認敏感源、了解嚴重程度、詢問特殊需求，最後記錄重要資訊。完整的記錄應包含客人姓名、具體敏感源、嚴重程度和特殊要求，這些資訊將為後續服務提供重要依據。
菜單推薦是服務過程中的核心環節。侍應生需要仔細閱讀食材清單，了解烹飪方法，識別可能的隱藏敏感源。要特別注意醬汁、油炸食品的交叉污染風險，以及調味料和加工食品的複雜成分。推薦時要明確告知客人哪些菜品安全，哪些存在風險，並主動提供替代方案。分析菜品時要評估風險等級，綠色代表安全選擇，紅色表示含有敏感源，黃色表示可以調整。最後要確認客人對推薦滿意，確保他們能安心用餐。
與廚房的有效溝通是確保食物安全的關鍵環節。侍應生必須將客人的敏感資訊準確傳達給廚房團隊。首先要做好書面記錄，在訂單上清楚標註敏感資訊，使用特殊標記系統如紅色標籤。然後進行口頭確認，確保廚師完全理解客人的特殊需求。廚房需要採取安全措施，包括使用專用器具、清潔工作台面、分開存放食材，並將敏感訂單安排在最後製作以避免交叉污染。整個流程包括接收訂單、標記敏感資訊、口頭確認、安全製作和最終檢查，確保每個環節都萬無一失。