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流体是一类重要的物质状态，具有连续性和可流动性等基本特征。牛顿流体是最简单的流体类型，其剪切应力与剪切速率成正比，比例常数就是粘度。水、空气、蜂蜜都是典型的牛顿流体，它们的粘度虽然不同，但都遵循牛顿粘性定律。
牛顿粘性定律是流体力学的基本定律，数学表达式为τ等于μ乘以du/dy。其中τ是剪切应力，μ是动力粘度，du/dy是剪切速率。当上板以恒定速度移动时，流体内部形成线性速度分布，剪切应力与剪切速率成正比。不同牛顿流体的粘度差异很大，水的粘度约为1毫帕秒，而蜂蜜的粘度可达10帕秒。
非牛顿流体是不遵循牛顿粘性定律的流体，其表观粘度随剪切速率而变化。与牛顿流体不同，非牛顿流体的剪切应力与剪切速率之间不是简单的线性关系。从流变曲线可以看出，剪切变稀流体的粘度随剪切速率增加而降低，剪切变稠流体则相反，而宾汉流体需要超过屈服应力才开始流动。非牛顿流体主要分为时间无关型和时间相关型两大类。
时间无关型非牛顿流体主要有三种类型。剪切变稀流体如番茄酱和油漆，其粘度随剪切速率增加而降低，这使得油漆在刷涂时容易流动，静止时保持形状。剪切变稠流体如淀粉悬浮液，粘度随剪切速率增加而增大，快速搅拌时变得很稠。宾汉流体如牙膏和泥浆，存在屈服应力，只有当外力超过这个临界值时才开始流动，之后表现为线性关系。
时间相关型非牛顿流体的粘度不仅与剪切速率有关，还随时间变化。触变性流体在恒定剪切下粘度随时间降低，这是因为剪切作用逐渐破坏了分子间的结构网络。而震凝性流体则相反，其粘度随时间增加，分子结构在剪切作用下逐渐重建。这种时间效应的物理机理在于剪切改变了分子间的相互作用，导致结构破坏与重建之间的动态平衡。