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当我们煎鸡蛋时，会观察到一个有趣的现象。锅里的水分很快就消失了，变成了水蒸气飘散到空气中，而食用油却依然保持液态，继续留在锅里。这种差异的根本原因在于水和油的物理性质不同，特别是它们的沸点差异很大。
水的沸点是100摄氏度。当煎鸡蛋时，锅的温度通常会达到180摄氏度，远远超过了水的沸点。在这种高温环境下，鸡蛋中的水分或者我们添加的少量水会立即沸腾。水分子获得足够的热能，分子运动加剧，从液态迅速转变为气态，形成水蒸气散失到空气中。
与水不同，食用油的沸点非常高，通常在180到230摄氏度以上。当我们煎鸡蛋时，锅的温度大约是180摄氏度，这个温度远远低于油的沸点。因此，在这种温度下，油分子仍然保持相对稳定的状态，不会发生剧烈的沸腾现象。虽然油在高温下也会有少量蒸发，但其蒸发速度比水的沸腾蒸发慢得多。
通过对比可以清楚地看到水和油的不同表现。水在高温下发生剧烈沸腾，大量水蒸气快速产生并散失到空气中，所以我们看到水很快就消失了。而油由于温度还没有达到其沸点，只是发生缓慢的蒸发，产生的油蒸气很少，因此大部分油仍然保留在锅中。这就是为什么煎鸡蛋后水很快蒸发，而油还在锅里的根本原因。
总结一下，煎鸡蛋时水很快蒸发而油还在锅里，这个现象完全是由水和油的物理性质差异造成的。水的沸点只有100摄氏度，而食用油的沸点高达180到230摄氏度。当锅的温度达到180摄氏度时，水会剧烈沸腾并快速蒸发成水蒸气，而油由于温度还远低于其沸点，所以能够保持液态继续留在锅中。这就是我们观察到的有趣现象背后的科学原理。