知识点3: 榨菜的加工工艺 1.工艺流程 原料分选→串菜→搭架,晾菜→下架及整理→腌制一修剪挑筋→整形分级一淘洗→拌料装坛→存放后熟→成品运输。 2.操作要点(1)原料分选 应选择组织细嫩、紧实、皮薄、粗纤维少,凹沟浅而少、菜体呈球状或椭球状、体积不宜太大的青菜头加工榨菜。青菜头含水量应小于93%，可溶性固形物含量大于5%。适宜的青菜头品种有草腰子、三转子、鹅公苍等。新鲜榨菜的个体形状和单个质量不同,水分含量都有较大差别,所以混合加工会给脱水和盐分渗透带来困难,因此必须分类处理。分类原则为:个体质量在150~350g的,可整个加工;个体质量在350~500g的,应对剖后加工;个体质量在500g以上的,应剖成3~4块后加工。做到大小基本一致，老嫩兼顾,青白均匀,防止食用时口感不一。 (2)串菜 将分类好的菜块，用篾丝串成串,以便晾晒。每个青菜头必须先剥去基部的老皮,抽去老筋,且不伤及上部的青皮。用2m长的篾丝将切分的菜头按大小串成串。每串两端的菜块应回穿牢实,但不能回大圈。每串菜块质量为4~5kg。过去用篾丝直接穿菜身，菜身会留下黑洞,且易夹杂污物。现在可在菜块上留约3cm根茎,作穿篾之用,以避免损伤菜身。要求大小菜块分开串串,并使有间隙通风,力求脱水均匀。 (3)搭架、晾菜 串串的青菜头必须置于菜架上晾晒,脱去部分水分才能腌制,所以应先搭好菜架。搭架场地应选择风向适宜且平坦宽敞处,顺风向搭成“X”形。串好的菜串搭在菜架上,要求菜块切面向外,菜串密度均匀,并适当留出间隙,使菜块受风均匀,加速脱水。在晾架期间,久雨不晴会导致菜块变质腐烂;长时间的时晴时雨会导致菜块抽薹与空心;长时间太阳曝晒会使菜块表面结壳,造成外干内湿,没有达到脱水目的。 (4)下架及整理 要求先晾先下,菜头软而无硬心,控制好时机适时下架。在2~3级风的情况下,一般须晾晒7d。控制水分下降率早期菜为42%，中期菜为40%,晚期菜为38%。除去根部,剥尽茎部老皮。 (5)腌制 脱水下架后的菜块应及时腌制,防止堆积发烧。菜块的腌制是在菜池中进行的。腌菜池在地面以下,其大小规格各地不同。一般腌菜池的长、宽均为3.3~4.0m,深为2.3~3.3m，池底及四壁最好用水泥涂抹。一般每个菜池可容纳菜块25000kg。涪陵榨菜的腌制采用3次干腌法。 第一次腌制:将菜块与盐层层相间入池，每层放菜块750~1000kg,每100kg菜块用盐 109