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煮鸡蛋时鸡蛋会变硬，这是因为鸡蛋中的蛋白质在受热后发生了变性。鸡蛋主要由蛋白质组成，包括蛋清中的卵白蛋白和蛋黄中的各种蛋白质。在常温下，这些蛋白质分子以特定的三维结构存在，使得蛋液呈现液态或半液态状态。
当鸡蛋被加热时，热能开始破坏维持蛋白质原有三维结构的弱键，包括氢键和疏水作用。随着温度升高，蛋白质分子逐渐展开，失去原有的紧密结构，暴露出内部的疏水基团。这些展开的蛋白质分子开始相互缠绕和聚集。
展开的蛋白质分子之间开始形成新的相互作用。疏水基团相互吸引，分子间形成新的化学键，逐渐构建起一个紧密的三维网状结构。这个网状结构能够锁住水分，阻止水分子的自由流动，使得整个物质从液态转变为固态。
蛋白质的热变性是一个不可逆的过程。一旦蛋白质分子形成了新的网状结构，即使冷却后也无法恢复到原来的状态。新形成的化学键非常牢固，三维网络结构十分稳定，锁定的水分也不会重新释放。这就是为什么煮熟的鸡蛋会永久变硬，无法还原成液态的原因。
总结一下，鸡蛋在加热过程中变硬是蛋白质热变性的结果。热能破坏了蛋白质的原有三维结构，使分子展开并相互交联，形成稳定的网状结构，锁住水分，最终使鸡蛋从液态变为固态。这是一个不可逆的化学变化过程。