Der menschliche Magen ist ein wichtiges Organ im Verdauungssystem. Er erfüllt mehrere Funktionen: Er speichert die Nahrung, die über die Speiseröhre ankommt. Im Magen wird die Nahrung mechanisch zerkleinert durch die Bewegungen der Magenwand. Gleichzeitig findet eine chemische Verdauung statt, bei der Magensäure und Enzyme die Nahrung aufbrechen. Dadurch entsteht der Speisebrei, der dann portionsweise in den Zwölffingerdarm weitergeleitet wird.
Der Magen produziert täglich etwa 2 bis 3 Liter Magensaft. Dieser enthält hauptsächlich Salzsäure, die für den stark sauren pH-Wert von 1 bis 3 verantwortlich ist. Die Säure wird von speziellen Zellen in den Magendrüsen produziert. Der Magensaft enthält auch Pepsinogen, das in der sauren Umgebung zu Pepsin aktiviert wird - einem Enzym, das Proteine spaltet. Außerdem produziert die Magenwand Schleim, der sie vor der eigenen Säure schützt. Der saure Magensaft tötet die meisten Bakterien ab und bereitet die Nahrung für die weitere Verdauung im Dünndarm vor.
Die mechanische Verdauung im Magen erfolgt durch rhythmische Muskelkontraktionen, die als Peristaltik bezeichnet werden. Diese Bewegungen durchmischen die Nahrung gründlich mit dem Magensaft und zerkleinern sie in immer kleinere Teile. Der Magen durchläuft dabei verschiedene Aktivitätsphasen: In der Ruhephase ist der Magen relativ entspannt. Während der Aufnahmephase dehnt er sich aus, um die Nahrung aufzunehmen. In der Durchmischungsphase sind die Kontraktionen besonders stark, um die Nahrung mit den Verdauungsenzymen zu vermischen. Schließlich werden in der Entleerungsphase kleine Portionen des entstandenen Speisebreis durch den Magenpförtner in den Zwölffingerdarm weitergeleitet.
Die chemische Verdauung im Magen konzentriert sich hauptsächlich auf Proteine. Die Magensäure aktiviert das Enzym Pepsinogen, indem sie es in seine aktive Form, Pepsin, umwandelt. Pepsin ist ein proteolytisches Enzym, das Proteine in kleinere Peptide spaltet. Die Salzsäure denaturiert außerdem die Proteine, wodurch ihre dreidimensionale Struktur aufgebrochen wird und sie für die enzymatische Spaltung zugänglicher werden. Im Magen findet auch eine begrenzte Fettspaltung durch die Magenlipase statt, während Kohlenhydrate im Magen nicht verdaut werden. Wichtig ist auch der Schutz der Magenwand vor der eigenen Säure: Eine dicke Schleimschicht und ein Bikarbonat-Puffer verhindern, dass die Magensäure die Magenwand selbst angreift.
Nach der Verdauung im Magen wird der entstandene Speisebrei, auch Chymus genannt, portionsweise in den Zwölffingerdarm weitergeleitet. Der Speisebrei ist eine halbflüssige Masse aus Nahrung, die mit Magensaft vermischt und teilweise verdaut wurde. Die Magenentleerung wird durch den Pylorus gesteuert, einen Ringmuskel am Magenausgang. Dieser öffnet sich in regelmäßigen Abständen, um kleine Portionen des Speisebreis in den Dünndarm zu entlassen. Die Verweildauer der Nahrung im Magen hängt von ihrer Zusammensetzung ab: Flüssigkeiten passieren den Magen bereits nach 20 bis 30 Minuten, während Kohlenhydrate etwa 2 bis 3 Stunden, Proteine 3 bis 4 Stunden und fettreiche Nahrung sogar 4 bis 5 Stunden im Magen verbleiben können. Diese gestaffelte Entleerung ermöglicht dem Dünndarm, die Nährstoffe effizient aufzunehmen.